霉菌和酵母菌是真菌中的一大類，通常是單細(xì)胞，呈圓形，卵園形，臘腸形或桿狀。廣泛分布于自然界并可作為食品正常菌相的一部分，能夠形成疏松絨毛狀的菌絲體的真菌稱為霉菌。某些情況下，可利用某些霉菌和酵母加工一些食品，但霉菌和酵母也可以造成食品腐變質(zhì)，因此霉菌和酵母也作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌。并以霉菌和酵母計(jì)數(shù)來(lái)制定食品被污染的程度，我國(guó)已制定了一些食品中霉菌和酵母的*。
 

　　檢驗(yàn)的處理及稀釋度的選擇：
 

　　為了測(cè)定霉菌和酵母菌數(shù)，真實(shí)反映被檢食品的衛(wèi)生質(zhì)量，先要注意樣品的代表性。中食品的取樣和處理分固體，半固體和液體，均已25g或25ml至225g或225ml稀釋液(蒸餾水或磷酸鹽緩沖溶液或鹽水)均質(zhì)，制成樣品勻液，依技術(shù)環(huán)節(jié)要求(10CFU-150CF)取適宜的稀釋度，菌量小的液體樣品可以取原液為宜。例如：包裝飲用水類。
 

　　檢測(cè)方法及培養(yǎng)基的選擇：
 

　　中分為霉菌酵母菌平板計(jì)數(shù)法和霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法，前者適用于各類食品中霉菌酵母的計(jì)數(shù)，后者適用于番茄醬罐頭和番茄汁中霉菌的計(jì)數(shù)?；跈z測(cè)需求，也可以用一次性無(wú)菌濾膜過(guò)濾，無(wú)菌操作后培養(yǎng)。培養(yǎng)基有孟加拉紅瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂等。如高鹽察氏培養(yǎng)基因具有抑制細(xì)菌和減緩生長(zhǎng)速度快的毛霉科菌種的作用，所以在糧食和食品中常見(jiàn)的曲霉和青霉在高鹽和食品中常見(jiàn)的青霉和曲霉在高鹽察氏培養(yǎng)基上分離效果良好，孟加拉紅培養(yǎng)基因抑菌劑氯霉素的作用具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和抑制霉菌菌落蔓延生長(zhǎng)，在菌落背面由孟加拉紅產(chǎn)生的紅色有助于霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)，一般包裝飲用水類霉菌酵母檢測(cè)時(shí)選用此培養(yǎng)基。
 

　　檢測(cè)過(guò)程中的注意事項(xiàng)：
 

　　霉菌檢測(cè)過(guò)程中因?yàn)槊咕咦犹匦远酁榫奂蓤F(tuán)，不易分散，在吸取各稀釋度樣液時(shí)，要進(jìn)行充分震蕩搖勻。傾注平板時(shí)要注意保證培養(yǎng)基的溫度(46℃±1℃)，溫度過(guò)高，易產(chǎn)生水蒸氣。
 

　　霉菌檢測(cè)時(shí)，如有條件建議選用生物安全柜，因?yàn)槊咕苋菀纂S空氣傳播，凈臺(tái)氣流流向朝外吹，孢子容易飄散，生物安全柜氣流屬于內(nèi)部循環(huán)，氣流只在安全柜內(nèi)部循環(huán)，所以用生物安全柜檢測(cè)霉菌，不容易污染周圍環(huán)境。
 

　　霉菌的培養(yǎng)：瓊脂凝固后，正置平板，置28℃±1℃霉菌培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，觀察并記錄5d的結(jié)果。因霉菌酵母的培養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，培養(yǎng)時(shí)建議在培養(yǎng)箱中放一個(gè)裝水的敞口容器，避免培養(yǎng)基干裂。三天觀察后還應(yīng)正置培養(yǎng)，換句話說(shuō)就是動(dòng)了以后還需正置，免得孢子擴(kuò)散跑到別處去。
 

　　小型真菌有真正菌絲的稱為霉菌，沒(méi)有菌絲的稱為酵母，沒(méi)有分類學(xué)上的依據(jù)，直接采用霉菌和酵母計(jì)數(shù)后的平板進(jìn)行霉菌分類是可行的，但僅僅培養(yǎng)5d或7d是不夠的，菌種的形態(tài)特征不明顯，不容易觀察，通常培養(yǎng)7d---14d時(shí)鑒定。即使不染色，也看的很清楚。